乳酪制作入门资料指南
奶酪制作在家庭烹饪中越来越受欢迎，但知道从哪里开始可能会让人望而生畏。在研究如何开始奶酪制作时，有三个基本方面需要考虑:配料、设备和过程。下面链接的文章是由Ricki Carroll写的，对于学习如何进入奇妙的奶酪制作世界是非常有用的资源!一些刚开始制作奶酪的人经常想知道的常见问题在这一页的后面。
以下书籍提供了易于遵循的说明和食谱，为初学者和中级奶酪制造商。
Cheesemaking资源书 |
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| 家奶酪制作 | 掌握基本Cheesemaking | 制作奶酪、黄油和酸奶 | 说奶酪!儿童奶酪制作指南 |
开始
大多数自制奶酪是由牛奶、细菌和凝乳酶制成的。奶酪几乎可以用任何种类的牛奶制成，包括牛奶、山羊奶、绵羊奶、脱脂奶、全脂奶、生奶、巴氏杀菌奶和粉末状奶。
奶酪制作工具是初学者在家制作奶酪的好方法。马斯卡彭奶酪制作工具包是最简单的工具包之一，30分钟马苏里拉奶酪制作工具包也是一个很好的尝试!要制作各种硬奶酪，基本奶酪制作工具包是一个很好的选择。
这本书家奶酪制作将告诉你整个奶酪制作过程，还包括超过75个奶酪制作食谱。
购买奶酪制作用品
在购买在美国，最好是先找一个接受奶酪的人，然后列出制作奶酪所需的原料和设备。
使用Non-Chlorinated水
氯化水会阻止凝乳酶的作用。如果你不知道你的自来水是否经过氯化处理，给当地水务部门打电话询问。如果是氯化的，你可以使用蒸馏水，瓶装泉水，或净化你的自来水。Berkey的净水器是制作奶酪用的净化水的绝佳选择。
调整一个温度计
由于奶酪制作过程中的温度与我们的健康体温相似，一个质量好的医用温度计可以用来校准你的体温计。
- 将88°-98°F之间的温水倒入容器中，使两个温度计都能浸入。
- 将温度计放入水中，在温度稳定后检查温度读数。
- 如果您的新温度计读数与医用温度计的温度不同，请找到刻度头下面的螺母。然后，使用扳手，按需要顺时针或逆时针旋转螺母，直到针读数与医用温度计相同。
- 每隔一段时间重复这个过程，以保持温度计的准确性。
消毒设备
奶酪制作使用特定的细菌培养使牛奶成熟。为了避免不必要的细菌污染，保持所有设备和表面的清洁和消毒是很重要的。
表面区域
我们建议使用食品级消毒剂清洁台面等表面区域。在你开始做奶酪之前，把柜台擦干净并擦干。
餐具
将餐具放入沸水中消毒10分钟，或将餐具放入洗碗机中进行消毒。
锅
用沸水消毒罐子10分钟，或者用洗碗机循环消毒。
在吃了很多批奶酪之后，一种叫做奶石的残渣会在你的锅上堆积起来。最好的去除方法是使用乳制品用的酸性洗涤剂。通常，碱性乳制品清洗剂用于去除脂肪和蛋白质，但乳结石中的钙沉积需要酸性清洗剂。大多数奶牛场每天使用碱性清洗剂，每周使用酸性清洗剂。
粗棉布或黄油棉布
在第一次使用之前，最好用中性洗涤剂在冷水中手洗你的粗棉布，以去除所有的浆料和工艺碎片。去除凝乳/奶酪后，一定要立即用冷水冲洗你的芝士布或黄油棉布。这样可以防止牛奶蛋白粘在衣服上。在冷水中漂洗之后，你可以在温水/热水中用中性洗涤剂手洗或机洗你的衣服。
控制热量
加热牛奶时如何保持温度
把一罐牛奶长时间保持在合适的温度最简单的方法就是把它放在装满热水的厨房水槽里。当牛奶加热到目标温度时，水浴开始冷却。如果需要的话，从水槽里放一些水，加入沸水来提高温度。当开始这个过程时，水槽中的水应该比你的目标牛奶温度高10°-15°F。当你达到你的目标温度7°-8°时，将水温降低到比牛奶目标温度高2°-3°。
如何每5分钟将温度提高2°
温度控制在一开始是很棘手的。为了慢慢地提高温度，在水浴中加入沸水，使其保持比牛奶温度高5 -10°c。烹饪凝乳时，只需要在前10-15分钟慢慢加热。一旦凝乳释放出大量乳清，加热速度就会快得多。
凝乳中的干净裂口
要知道什么时候切凝乳，用你的手指以45度角戳进凝乳，如果凝乳在你的手指周围碎得很整齐，凝乳就可以切了。当它准备好了，立即切，如果你等待，它会继续紧实，不能很好地滤掉乳清。
奶酪的收益率
一加仑牛奶的奶酪产量大约是一磅硬奶酪和两磅软奶酪。牛奶中乳脂的含量会影响产量。例如，绵羊的牛奶含有9%的乳脂，所以产量将比山羊奶或牛奶高得多。
在高空制作奶酪
在高海拔地区不需要做任何改变，因为没有什么东西可以煮成奶酪食谱。
不用冰箱就能制作奶酪
你可以用很少或不冷藏来制作奶酪。奶酪在世界的各个角落已经制作了几个世纪。如果你的冰箱有限，我们建议你做新鲜的奶酪，特别是地中海或中南美洲风格的奶酪。它们依赖高酸和/或盐来保存，而且很快就被吃掉了。这类奶酪包括马苏里拉奶酪、菲达奶酪、奶酪、湿酪和白酪。
使乳清蛋白
不幸的是，很难通过自制奶酪制造出乳清蛋白。即使是更大的奶酪制造商也无法证明脱水乳清所需的能量是合理的。这主要是由许多大型工厂整合乳清的大型操作来完成的。
